Publicado em: 21 de novembro de 2025 às 13:50

Estudo Compara Bebidas Artesanais e Refrigerantes: Sabor Familiar Supera Benefícios Probióticos na Preferência do Consumidor

Um estudo científico realizado por pesquisadores da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), campus de Barreiras, trouxe um olhar detalhado sobre o paladar do consumidor brasileiro. A pesquisa, intitulada “Análise física, química e sensorial de bebidas do tipo tepache de uva e limão produzidos artesanalmente“, colocou à prova duas bebidas fermentadas artesanais – os tepaches – contra seus concorrentes industriais mais populares: os refrigerantes. Os resultados, publicados na renomada Revista Sociedade Científica, indicam uma preferência clara pelos produtos industrializados, destacando o desafio de introduzir alternativas probióticas e naturais em um mercado dominado pelo sabor doce e artificial.

Liderados por Clara Luísa da Silva Faustino, o grupo de seis cientistas produziu artesanalmente tepaches de uva e limão, submetendo-os a rigorosas análises de pH, acidez total, grau Brix e, o mais revelador, uma análise sensorial com 40 provadores. O objetivo era verificar o grau de aceitação e a intenção de compra em comparação com refrigerantes dos mesmos sabores.

Os tepaches são bebidas fermentadas de origem tradicional, conhecidas por sua carbonização natural e potencial probiótico, que auxilia na saúde intestinal. Em contraste, os refrigerantes são bebidas não fermentadas, amplamente industrializadas e ricas em açúcares, corantes e aromatizantes artificiais. O estudo partiu do princípio de que alimentos e bebidas fermentadas, como pães, vinhos e iogurtes, são componentes históricos da dieta humana, oferecendo sabores únicos e benefícios à saúde, mas que seu sucesso comercial depende diretamente da aceitação sensorial.

Os resultados das avaliações sensoriais foram decisivos. Enquanto o refrigerante de limão obteve a nota geral mais alta (6,88) em uma escala hedônica de 9 pontos, e uma intenção de compra de 4,05 (em uma escala de 5 pontos), os tepaches ficaram significativamente para trás. O tepache de uva alcançou uma nota geral de apenas 3,95 e a menor intenção de compra (2,23), enquanto o tepache de limão teve desempenho um pouco melhor, com nota 4,90 e intenção de compra de 2,48.

Os provadores, homens e mulheres entre 20 e 40 anos, avaliaram atributos como cor, aroma, sabor, doçura e gaseificação. Nos parâmetros de sabor, os tepaches receberam notas predominantemente baixas, com 30% dos avaliadores atribuindo a nota “Desgostei muito” ao tepache de uva. Já os refrigerantes concentraram notas altas, como “Gostei muito”. A doçura mais acentuada e a gaseificação familiar dos refrigerantes foram apontadas como fatores cruciais para a preferência, sugerindo que o paladar dos consumidores, nessa faixa etária, está mais adaptado aos perfis sensoriais intensos e adocicados dos produtos industrializados.

Além da análise sensorial, o estudo monitorou as propriedades físico-químicas das bebidas. Os pesquisadores observaram uma queda acentuada no grau Brix (medida de sólidos solúveis, relacionada ao açúcar) nos tepaches após 30 dias, passando de cerca de 18ºBrix para aproximadamente 5ºBrix no tepache de uva. Essa redução, explicada pelo consumo dos açúcares pelas leveduras e bactérias durante a fermentação contínua, resultou em uma bebida menos doce, o que impactou diretamente a aceitação. O pH dos tepaches também caiu para níveis bastante ácidos (abaixo de 2,5 para o de limão), um fator desejável para inibir bactérias indesejáveis, mas que pode contribuir para um sabor mais azedo e menos palatável para o público em geral.

O trabalho conclui que, embora os tepaches sejam fontes excelentes de probióticos e representem uma alternativa mais natural e benéfica à saúde, sua aceitação no mercado esbarra na forte preferência cultural pelo perfil de sabor dos refrigerantes. Os autores ressaltam a importância de estratégias de educação do consumidor e possíveis ajustes no processo de fabricação para equilibrar acidez e doçura, tornando as bebidas fermentadas artesanais mais atraentes.

Esta pesquisa contribui para um debate essencial no campo da ciência de alimentos e nutrição: como promover opções alimentares mais saudáveis em um ambiente onde o sensorially atrativo é, muitas vezes, sinônimo de ultraprocessado. O estudo está disponível na íntegra na Edição Atual (2025) da Revista Sociedade Científica.

Autores e Instituição

- Clara Luísa da Silva Faustino – Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Barreiras, BA, Brasil.

- Leandra Brito de Oliveira – Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Barreiras, BA, Brasil.

- Liandra Carvalho de Lima – Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Barreiras, BA, Brasil.

- Leticia Zorilda Sousa Ribeiro de Carvalho – Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Barreiras, BA, Brasil.

- Lucas Barbosa Silva – Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Barreiras, BA, Brasil.

- Uelinton Caíque Santana do Nascimento – Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Barreiras, BA, Brasil.

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Leia o artigo científico completo: O trabalho original “Análise física, química e sensorial de bebidas do tipo tepache de uva e limão produzidos artesanalmente” está disponível para leitura detalhada no site da Revista Sociedade Científica: https://www.scientificsociety.net/2025/11/analise-fisica-quimica-e-sensorial-de-bebidas-do-tipo-tepache-de-uva-e-limao-produzidos-artesanalmente/

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